Alimentation sans gluten : comment remplacer le blé ?

Le blé est l’une des céréales les plus populaires au monde. Chaque année, plus de 650 millions de tonnes sont produites pour la consommation et l’exportation. Malgré cette grande popularité, le blé ne présente pas que des avantages pour le corps humain. Selon certains chercheurs, un régime sans gluten, protéine présente principalement dans le blé, serait bénéfique pour la santé. Dans cet article, découvrons les substituts possibles au blé pour un régime sans gluten.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine présente dans les graines de nombreuses céréales. Il s’agit du blé, l’orge, le seigle et certaines variétés d’avoine, ainsi que leurs hybrides et dérivés. Le grain de ces céréales n’est pas seulement composé de gluten. Il existe d’autres composants tels que l’amidon, le germe ou le son. Ces derniers, s’ils sont extraits par un processus technologique contrôlé, pourraient être utilisés comme ingrédients dans les aliments sans gluten.

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Le gluten est responsable de la consistance et du caractère spongieux du pain et de la pâte à pain. C’est pourquoi la farine de blé est largement utilisée en cuisine.  Le problème avec le gluten est que de nombreuses personnes sont incapables de digérer complètement cette protéine. Ce qui fait que les fragments de protéine sont : détectés par le système immunitaire comme étant toxiques. Ce qui déclenche ainsi une réaction indésirable.

Ces fragments toxiques sont : connus sous le nom de prolamines, qui sont elles-mêmes constituées de gliadines et de gluténines (blé).

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Pourquoi supprimer le gluten de notre alimentation ?

Comme souligné, le gluten est la protéine responsable de l’élasticité des pâtes fabriquées à partir de farines de céréales. Le régime sans gluten est le seul traitement efficace de la maladie cœliaque aujourd’hui. Il consiste à éliminer cette protéine et à fabriquer la pâte avec d’autres éléments. Ainsi donc, suivre un régime sans gluten signifie éliminer tous les aliments à base de céréales qui contiennent cette protéine. Il s’agit principalement du blé, l’orge, le seigle et leurs dérivés.

L’avoine faisait traditionnellement partie de ce groupe de céréales. Cependant, on trouve désormais sur le marché des produits adaptés aux cœliaques. Les flocons d’avoine sans gluten, à condition qu’ils soient : étiquetés ainsi, constituent une option saine pour les cœliaques. Bien qu’avant de les consommer, il soit recommandé de consulter son médecin.

Le gluten se trouve donc dans toutes sortes de produits. Mais surtout dans les pains, les pizzas, les pâtes et les pâtisseries. Ceux-ci sont normalement fabriqués à partir de farine de blé, la céréale la plus consommée dans le monde aujourd’hui.

Cuisine sans gluten

Le gluten présent dans les farines de céréales facilite le travail de pétrissage et d’élaboration de ce type de produit. Car, il aide à lier les molécules d’eau, c’est-à-dire qu’il donne de l’élasticité à la pâte sans la briser. Ce qui n’arrive pas si on enlève le gluten de cette pâte. C’est pourquoi il est si important de travailler avec des éléments qui remplacent le gluten. Parmi les produits les plus couramment utilisés pour remplacer le gluten, on peut citer :

L’agar agar

C’est une gélatine végétale d’origine marine que l’on appelle aussi « gélatine végétale ». En Orient, elle est utilisée depuis l’Antiquité et au milieu du 19e siècle, elle a atteint l’Europe. Le grand avantage de l’agar agar est son pouvoir gélifiant. Mais si nous l’utilisons dans une pâte, nous devrons d’abord la dissoudre dans de l’eau chaude.

Gomme xanthane

C’est le produit le plus utilisé dans les préparations commerciales de pain et dans les recettes de pain maison. Il s’agit d’un polysaccharide produit par les bactéries lors de la fermentation des sucres. Avec quelques grammes de gomme xanthane, nous pouvons donner de l’élasticité et de la structure à nos pains et pâtes.

L’enveloppe du psyllium

Le psyllium est la graine d’une plante appelée plantago, originaire d’Inde. Le psyllium fonctionne de manière très similaire au gluten lorsqu’on travaille avec la pâte. Il absorbe l’eau et forme une structure qui emprisonne les gaz de fermentation. Il donne une structure spongieuse et élastique à la mie.

L’œuf

Il est : surtout utilisé en pâtisserie. Notamment ses blancs d’œufs, qui sont aussi une excellente source de protéines.